Dividir com você algumas receitas que utilizam ingredientes típicos de alguns municípios da Serra Gaúcha. Esse é o objetivo da seção Bon Vivant à mesa desta edição. As receitas abaixo fazem parte do livro Sabores, organizado pelos municípios que integram a Rota dos Vales da Serra da Região Turística Uva e Vinho – Serra Gaúcha. Os pratos foram elaborados pela Escola de Gastronomia UCS-ICIF (chef Franco Giolli), baseados em produtos dos municípios que compõem a Rota: Antônio Prado, Caxias do Sul, Flores da Cunha, Nova Pádua, Nova Roma do Sul e São Marcos. Confira:
Ravioli di polenta con fonduta
(Ravioli de polenta com molho de queijo fontina)
Ingredientes
Para a polenta:
70 g de manteiga
90 g de farinha de milho média
500 ml de leite
1 g de sal refinado
Para o ravióli
400 g de farinha de trigo massa fresca
2 ovos
2 gemas de ovo
15 ml de azeite extravirgem de oliva
Para o molho
300 g de queijo fontina
500 ml de leite
40 g manteiga
40 g farinha de trigo especial
2 gemas de ovos
1 buque de ervas
Procedimento
Preparar a polenta normalmente apenas acrescentando a manteiga gelada no final. Esfriar.
Para a massa
Empastar todos os ingredientes e repousar por meia hora. Esticar a massa finamente e formatar os raviólis recheando com a polenta.
Para o molho
Ralar o queijo. Preparar um molho branco com a farinha, manteiga e o leite. Acrescentar o fontina e derreter. No final colocar as gemas. Se ficar muito duro acrescentar mais leite. Cozinhar os raviolis em abundante água salgada e fervente. Salteá-los no molho rapidamente. Dispor no prato com molho em torno e decorado com pimenta e as ervas frescas.
Porção: 10 pessoas
(Vales da Serra - Nova Roma do Sul)
Galletto ubriaco con gnocchi di patate alla salvia
(Galeto ao vinho com nhoque de batata e sálvia)
Ingredientes
Para o galeto
2.500g de galeto (limpo)
150g de cebola / 150g de cenoura
150g de alho poró
150g de aipo / 2g de alho
1.000 ml de vinho tinto seco
1g louro / 0,5 litro Brodo di verdure (com os ossos do galeto)
2g de pimenta / 20g alecrim
50g de farinha de trigo especial
80 ml de azeite extravirgem de oliva
100ml de óleo de girassol
8g de sal refinado
Para o nhoque
200g de manteiga
1g de noz moscada
40g de queijo grana padano
145g de farinha de trigo especial
600g de batata inglesa
10g de salvia
Procedimento
Para o nhoque
Cozinhar as batatas em água salgada, descascá-las, passá-las pelo espremedor e deixá-las esfriar. Amassar com a farinha, o sal, o azeite, o grana padano e um pouco de noz moscada ralada.Fazer pequenos nhoques e passá-los por um garfo para dar a forma característica.
Para o galeto
Cortar em cubos de 4cm, passar na farinha de trigo e fritar em óleo de girassol até ficar bem dourado. Escorrer. Tostar as verduras picadas em brunoise no azeite juntamente com as ervas. Adicionar o galeto e cozinhar por 10 minutos. Molhar com o vinho e cozinhar lentamente até que evapore completamente.Retirar a carne, acrescentar o caldo e cozinhar para formar um molho encorpado. Cozinhar os nhoques em água salgada e quando vierem à superfície retirar e saltear na manteiga e salvia. Dispor a massa no centro do prato.Lardear com a carne, regar com o molho e decorar com alecrim.
Porção: 10 pessoas
(Vales da Serra - Flores da Cunha)
Millefoglie di pere al vino moscatel
(Mil folhas de pêra ao moscatel)
Ingredientes
1 quilo de peras
50 g de açúcar confeiteiro
300g de massa folhada
400 ml de espumante moscatel
200g de açúcar refinado
50g de amido de milho
400g de creme de leite (montado)
400g de crema pasticcera (creme de confeiteiro)
30g hortelã
Procedimento
Misturar o creme de confeiteiro com o creme de leite montado e reservar na geladeira. Fazer um caramelo claro com o açúcar e molhar com o vinho. Quando ferver, acrescentar as peras descascadas e fatiadas com 1cm de espessura. Cozinhar até que fiquem “al dente”, porém não muito duras. Reservar na geladeira. Esticar a massa folhada com 3mm, salpicar açúcar de confeiteiro e assar em forno alto até que fiquem douradas (vidradas). Esfriar. Ferver o vinho do cozimento e ligar com o amido. Deve ficar um pouco firme. Dispor no prato a massa folhada cobrindo com o creme e algumas fatias de pêra. Continuar com essas três camadas e finalizar com a massa. Regar com vinho ao redor e finalizar com a menta fresca.
Porção: 10 pessoas
(Vales da Serra - Nova Pádua)
O sommelier responde
Por Edivan Woithoski
Filé de lombo ao molho de Ameixa com Arroz de alho poró e limão
Ingredientes
Para o lombo
600g lombo suíno cortado em bifes
20g manteiga
30 ml azeite de oliva
200g ameixa
300g creme de leite
50ml conhaque
1 dente de alho
Sal e pimenta
Para o arroz
1 xícara de arroz
½ alho poró laminado
20g manteiga
2 xícaras de caldo de galinha ou legumes
Sal à gosto
Modo de fazer
Filé
Temperar os filés de lombo com sal e pimenta; perfumar com alho (corte o alho ao meio e passe sobre os filés), em uma frigideira sele os filés, reserve-os. Na mesma frigideira refogue a ameixa cortada em pedaços, flambe com conhaque e espere o álcool evaporar, adicione o creme de leite e deixe incorporar ao molho. Volte com os filés para que termine o cozimento no molho, deixe tomar gosto. Sirva em seguida.
Arroz de Alho poró e limão
Em uma panela refogar o alho poró e a manteiga, junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o caldo e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver pronto finalize com raspas de limão. Sirva juntamente com o filé.
Harmonização
Por Julio Cesar Bolaños Pólo
Para harmonizar este prato deve-se ter cuidado com os ingredientes usados, pois o trabalho do vinho será realçar seu sabor e realizar uma união quase perfeita, por isso o vinho a ser levado em consideração é aquele que apresenta equilíbrio entre acidez e álcool. E por sua vez uma ótima persistência gustativa, pois ele deve atenuar o ácido do vinho no arroz e realçar o sabor do lombo ao molho de ameixa.
O vinho para esta harmonização seria um Merlot, pois este tipo apresenta entre suas muitas outras características, uma que é seu corpo pronunciado leve e envolvente em boca, também lembra ameixa, assim nossa harmonização será perfeita.
