Sobremesas
17/11/2017

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A importância de harmonizar o doce com os demais pratos da refeição

 

Camila Baggio

Seja em um evento de pequeno ou de grande porte, ou até mesmo naquele encontro entre amigos em casa, a harmonização entre os pratos de uma refeição nem sempre parecem necessárias. Mas, como acontece com o vinho, quando uma escolha equivocada pode, não apenas atrapalhar a sua experiência de paladar, como deixar a bebida com sabor ruim, a sobremesa também dispõe de um papel importante. Muito mais do que o último prato de uma refeição, ela pode ser a última memória daquela experiência gastronômica. Resumindo: a entrada precisa, de certa forma, combinar com o prato principal, que, por sua vez, deve harmonizar com a sobremesa.

O chef Rafael Jacobi, que atua com eventos em Porto Alegre à frente da Rafael Jacobi Gastronomia, elenca os cuidados necessários para que a sobremesa esteja em harmonia com os demais pratos. Se o prato de entrada é responsável por causar a primeira impressão, inaugurando os sabores de forma mais sutil para não comprometer o apetite e a degustação dos pratos seguintes, a sobremesa fecha a refeição com chave de ouro, devendo ser servida com a máxima delicadeza. O primeiro passo está na escolha dos ingredientes que serão utilizados na elaboração do doce. “Atenção sempre para as combinações de ingredientes. Sobremesas devem ter frescor, elas compõem a última memória que temos de uma refeição”, destaca Jacobi. A leveza da sobremesa deve combinar com entradas e pratos principais. Por exemplo, refeições com pratos mais pesados ou gordurosos pedem sobremesas mais leves. “Sem dúvida existe a relação de harmonização com os ingredientes utilizados em todos os pratos. Por exemplo, se você vem de uma sequência pesada de pratos com carnes, nada melhor que uma sobremesa à base de frutas. Essa relação deve ser sempre observada”, alerta o chef.

Para o chef, é importante também observar o estilo da cerimônia e o tipo de convidado. “Cerimônias noturnas necessitam de um tipo de menu, diurnas outro. Casamento ao ar livre, por exemplo, requer um estilo de gastronomia; convidados com um perfil mais jovem ou de mais idade requerem cardápios com particularidades distintas”, exemplifica. O que não interfere tanto na escolha da amada sobremesa é a proposta de serviço. Por exemplo, se a refeição foi à americana (buffet), a sobremesa não precisa seguir o mesmo sistema. “Tranquilamente você pode fazer um serviço volante após ter servido um buffet e vice versa. O importante é sempre ter um serviço e combinações harmônicos, independente do formato”, orienta Jacobi.

Sobremesa, desert, dessert, postre. Não importa o idioma, procure sua combinação favorita e torne este momento final ainda mais sublime. Confira algumas sugestões do chef Rafael Jacobi (que contou com o apoio da chef Patisser Milena Hartman).

 

 

Petit Gateau de doce de leite (1)

Petit Gateau de doce de leite

 

 

Ingredientes
300 g de doce de leite
2 gemas
2 ovos
56 g de açúcar refinado
41 g de Farinha
100 g de manteiga

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno à 200ºC. Untecom manteiga e farinha, seis forminhas de petit gateau. Derreta a manteiga e o doce de leite. Misture, sem deixar grumos, a farinha, as gemas, os ovos e o açúcar. Incorpore o doce de leite com a mistura. Deixe descansar por uma hora. Coloque nas formas e asse por seis minutos.

Sugestão de montagem
Desenforme os gateaus e coloque no prato, acompanhe de ganache de doce de leite, sorvete de fava de baunilha e morangos.

Martini (2)

Martini de doce de Leite, crumble de brownie e sorvete

Ingredientes
Ganache de doce de Leite
200 g de doce de leite
200 g de creme de leite fresco/nata

 

Brownie
125 g de manteiga
250 g de chocolate meio amargo;
3 ovos
125 g de açúcar
125 g de farinha
Modo de preparo
Aqueça o forno à 200ºC. Unte uma forma de 24 centímetros de aro. Derreta o chocolate e a manteiga. Misture os demais ingredientes sem deixar grumos. Incorpore as duas partes e despeje na forma. Leve ao forno por 30 minutos. Esfrie e corte em cubos.

 

Sugestão de montagem
Aqueça a ganache de doce de leite, disponha em uma taça de martini com sorvete de fava de baunilha, o brownie e o morango.

 

Cheesecake de frutas

Cheesecake de frutas vermelhas

 

Ingredientes
Calda
200 g de morangos congelados
200 g de framboesas congeladas
200 g de mirtilos congelados
200 g de amoras congeladas
100 ml de espumante brut
100 g de açúcar

 

Modo de preparo
Juntar as frutas em uma panela alta. Em outra panela, dissolver o açúcar no espumante até ferver. Em seguida, adicionar a mistura de açúcar e espumante nas frutas e deixar reduzir 1/3. Gelar.

 

Base cheesecake
150 g de biscoito
40 g de manteiga

 

Modo de preparo
Aqueça o forno a 200ºC. Escolha os aros (aro 5, altura 5cm). No processador, coloque o biscoito e triture, quando virar uma areia de praia, adicione a manteiga em cubos. Distribua nos aros e deixe as bases reguladas. Asse até dourar. Deixe esfriar.

 

Creme cheesecake
200 g de cream cheese
160 g de nata
40 g de açúcar
5 g de gelatina em pó sem sabor
15 ml de água
8 ml de leite
Modo de preparo
Hidrate a gelatina em pó com a água. Esquente, a nata, o cream cheese e o açúcar e com o auxílio de uma batedeira, homogeneize. Aqueça o leite, dissolva a gelatina e incorpore no creme homogeneizado. Distribua o creme nos aros.

 

Sugestão de montagem
Desenforme as mini cheesecakes, cobra o topo com as frutas vermelhas em calda, acompanhe com sorvete de pistache e physalis.

 

 

Creme brulee

 

 

Creme brulée de gengibre e capim-santo

 

Ingredientes
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
150 gr de açúcar refinado
1 xícara de leite
10 gemas de ovos
2 colheres (sopa) de gengibre picado fino
1 raiz de capim-santo fresca (só o miolo amarelo)
Açúcar refinado para polvilhar

 

 

Modo de preparo
Em uma batedeira ou com fouet, bata as gemas dos ovos com o açúcar até ficar homogêneo, separe. Em uma panela de fundo grosso, coloque o creme de leite, o leite, o gengibre ralado bem fino e a raiz de capim santo aberta ao meio. Cozinhe até quase ferver. Desligue o fogo e deixe repousar por 30 minutos para acentuar os sabores. Coe o leite com gengibre e capim santo e, em seguida, misture com o mix de gemas e açúcar utilizando uma colher. Neste momento, é muito importante não mexer muito a mistura a fim de evitar a formação de bolhas, o que irá prejudicar o cozimento do creme. Transfira a mistura para ramequins (recipientes de porcelana especiais para cozimento em banho-maria), colocando-os em uma assadeira funda. Asse em banho-maria em forno a 140ºC por mais ou menos 20 minutos. Retire do forno quando estiverem firmes e deixe esfriar. Após, gele por duas horas e espalhe o açúcar refinado na superfície e, com um maçarico, caramele o açúcar até dourar.

 

 

Sugestão de menu
Para a entrada – mini steak de salmão laqueado, salada de brotos e coulis de maçã verde; para o prato principal – entrecot ao chimichurri, mousseline de moranga defumada e duo de aspargos e cogumelos.

 

 

Pannacotta

Pannacotta de laranja e iogurte

 

Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco
90 g de açúcar
200 ml de leite integral
1 colher (chá) de essência
de baunilha
2 colheres e meia (chá)
de gelatina em pó incolor
Meio copo de água para diluir a gelatina
Raspas de uma laranja
1 dose de licor de laranja cointreau
1 copo de suco de laranja coado
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 anis estrelado
1 canela em pau

 

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo, coloque o creme de leite, o leite, as raspas de laranja, o licor, o açúcar e a baunilha. Aqueça lentamente até quase ferver. Desligue o fogo, deixe repousar por cinco minutos e misture com a gelatina e a água previamente misturados e aquecidos no micro-ondas por 30 segundos. Após, deixe a mistura homogênea, coloque em forminhas e leve para a geladeira até ficar firme.

 

Preparando a calda
Faça um caramelo claro com o açúcar, adicione a canela e o anis e deixe reduzir a metade. Esfrie. Retire a pannacota da forma com ajuda de uma faca molhada em água quente e coloque em um prato fundo. Decore com frutas e a calda de laranja.

 

Sugestão de menu
Para a entrada – tart de alho poró, queijo de cabra e cogumelos com pequena salada; para o prato principal – filé de costela ao molho joyà, mousseline de cenoura e mini salada.

 

* As fotos desse editorial de gastronomia foram feitas por Robson Nunes Fotografia. Conheça o trabalho do fotógrafo no site www.robsonnunesfoto.com.br. Contatos: (51) 99269-362 e contato@robsonnunesfoto.com.br

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