Queijos
09/01/2017

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Maria Beatriz Dal Pont

Das descobertas alimentares feitas pelo homem, a do queijo é das mais interessantes. Já era consumido antes de Cristo, fabricado a partir do leite de ovelhas. De 1200 em diante evolui no ambiente das abadias, que eram os centros gastronômicos daquele tempo, e usavam o excedente para fabricar queijos e comercializá-los. Nos anos 1.800 do século passado, na França, os queijos passam a ser consumidos em grande escala em função da industrialização. Tanto na Itália, como na França, os queijos são patrimônios agroalimentares, formando uma tradição de produção fortemente voltada ao território e ao consumo generalizado.

Assim como o vinho, o queijo tem evolução nos seus sabores pelo afinamento ou tempo de guarda. Existem queijos feitos de leite de cabra, de vaca, de ovelha, de búfala, elaborados a partir de matéria prima pura ou misturados entre si em combinações. Os queijos feitos à base de leite cru são as expressões mais autênticas de um território ou região. No entanto, sofrem restrições para serem exportados de um estado a outro em função da legislação sanitária, o que é um problema do ponto de vista da liberdade de gosto e possibilidade de manutenção de tradições. A pasteurização do leite e do queijo é uma exigência da legislação de saúde, motivo pelo qual as indústrias a praticam, ao contrário dos pequenos produtores de território.

O queijo é definido como um produto rico em proteínas e sais minerais que resulta da caseína, a principal proteína contida no leite, que se aglutina de forma natural pela acidificação do leite ou de forma provocada, pela adição de enzimas conhecidas como coalho. Existe coalho proveniente de animais e de vegetais. Diz-se que o coalho feito de vitelo dá doçura ao queijo; o coalho feito de cordeiro dá força e o de cabrito dá picância ao queijo. O coalho é feito a partir de parte do estômago do animal ainda jovem, alimentado apenas de leite, pois é a época em que mais produz o tipo de enzima necessário para fazer o processo de coagulação se instalar. O coalho vegetal é feito através da maceração de plantas, porém é mais rústico e pouco usado.

Produção
Da coagulação do leite resulta a granulometria que vai determinar o tipo de queijo e seu uso. A fabricação de um queijo depende de algumas fases após a coagulação do leite. Primeiro, o queijo é comprimido em formas ou bastidores para drenar o soro, em ambiente controlado para não haver secagem prematura. A segunda fase, é a imersão das formas em água salgada para fazer a salgadura da peça. Por último a guarda ou afinamento por tempos determinados e diferentes conforme o tipo do queijo, que pode ir de alguns dias até, meses ou anos, como no caso do Grana Padano, por exemplo, que pode ficar em afinamento até 36 meses.

Um queijo fresco é como uma esponja. Assume qualquer cheiro ou sabor que se avizinhe. Já um queijo curado por 12 meses tem casca grossa e seu sabor fica concentrado, não absorvendo, mas dando sabor e aroma a alimentos como massas e molhos.

A cura ou afinamento de um queijo é uma arte. O local ideal é uma cantina de pedra ou tijolos, com temperatura constante e mais baixa, sem correntes de ar. No refrigerador, pode ser guardado a 4 º C e uma boa forma de não deixar secar é envolver o queijo num pano de algodão.

Serviço
O serviço de queijos selecionados ao final de uma refeição, comum na Europa, é rara no Brasil, onde o consumo se dá, principalmente, na elaboração de pratos, em lanches, pizzas, sanduíches, em coquetéis, sendo o tipo mussarela e lanche os mais comuns. Queijos regionais têm sido redescobertos como riquezas dos territórios e seu consumo incentivado e popularizado. Este é o caso do queijo serrano, no Rio Grande do Sul e do queijo da Serra da Canastra em Minas Gerais, locais afeitos à criação de gado leiteiro. São queijos brasileiros autóctones, portanto patrimônio gastronômico nacional e não cópia, as vezes mal feita, de queijos franceses, holandeses ou italianos.

O serviço de uma tábua de queijos variados deve ter, no mínimo, quatro tipos diferentes, em sequencia do mais fresco até os mais fortes do tipo Blu, como o Gorgonzola. O corte dos queijos deve contemplar o coração e as bordas, de modo que o degustador possa sentir todos os sabores do produto. Assim, um corte adequado é o em forma de cunha. Para cortar o queijo geralmente se usa uma faca de lâmina estreita, tipo régua, com uma espátula para o serviço. No caso de formas grandes como as do queijo Parmesão, Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano usa-se um martelo e uma espátula em forma de cunha que vai inserida em locais diversos ao redor da forma, até que a mesma se parta em duas metades, revelando o queijo aromático e de sabor pungente. Estes queijos não são cortados, mas suas lascas destacadas com uma faca especial com lâmina curta em forma de uma folha.

Harmonização
Estes tipos de queijos harmonizam bem com espumante Moscatel e formam um par perfeito com mel, geléias de frutas ou doces de corte como marmelada e goiabada.
Na Serra Gaúcha temos dois tipos de queijo autóctones que são excelentes: o colonial e o serrano. Existe pouco material registrado a respeito, mas com a concessão do IGP – Indicação Geográfica Protegida – obtida recentemente pela região fabricante do queijo serrano, espera-se que a situação seja revertida e o patrimônio gastronômico preservado, tanto nos ingredientes como no odo de fazer e consumir.

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