Galeto
09/01/2017

edecio

 

Edecio Armbruster

Galeto, do italiano Galletto; do francês coq, poule, poulet; do inglês chicken, cook, pullet, hen, fowl; do inglês americano rooster; e de nome biológico Gallus domesticus. É uma ave que pouco sabe voar, porém domina a arte do canto de la matina. Sua domesticação foi a melhor forma encontrada pelos povos antigos para ter acesso farto e fácil às proteínas, sais minerais e vitaminas. Cem gramas de carne de frango, sem pele, possuem: 145 calorias, 70,6 g de água, 66 g de colesterol, 22,2 g de proteína, 6,2 g de gordura, 66 mg de sódio, 264 mg de potássio, 14 mg de cálcio, 212 mg de fósforo, 1,1 mg de ferro e 10,5 mg de vitaminas principalmente a B3 (niacina- importante na prevenção desde do Alzheimer até alguns tipos de câncer).
À mesa de alguns países ele aparece como uma Delikatesse. Na arte culinária de preparo desse ‘penado’, sem dúvida, a França é a maior especialista. Provavelmente um dos maiores cozinheiros franceses, Georges Auguste Escoffier, que viveu no final do século XIX e início do XX, Guide Culinaire, publicou nada menos do que 313 distintas receitas sobre o tema Le Coq.
O nosso país não deixa por menos. Em cada região brasileira encontramos uma forma de apresentar o Gallus domesticus aos comensais, como Frango a cabidela, Frango ao molho pardo, Frango a passarinho, Frango atropelado, etc. Entre os italos-brasileiros ponteia o famoso Galeto ao primo canto. Tudo nele é aproveitado (pé, cabeça, miúdos) e se apresenta à mesa sobre diferentes formas: inteiro (assado, ensopado, embrulhado em massa de torta); em partes (peito, coxa, sobre coxa, filé, asas, figado, coração); trabalhado (sopa, coxinha, torta, risoto, patê, ragout).

Ele pode ser assim servido como aperitivo, entrada, prato principal e existe até alguns que arriscam mostra-lo como sobremesa. Além disso, a idade do nosso ‘tenor matinal’ quando do abate é muito importante na sua preparação. Com 400 g até um quilo e apenas 8-14 semanas de vida sua carne pode ser aproveitada culinariamente como frango de leite, galeto ao primo canto, capão. Entre 10 e 20 semanas é a idade ideal do mais famoso frango do mundo o Poule de Bresse (província na França perto de Lion) que pesa, então, ao redor de 1,2 quilo e que solto alimenta-se apenas de produtos naturais. Com 12 ou mais meses temos a galinha e o galo velho (com lugar preferencial até na cozinha), que conforme a tradição faz o melhor caldo.

Harmonização
O frango de idades diferentes tem texturas de carne também diferentes, o que leva a uma harmonização distinta para cada faixa etária. O frango de leite é muito jovem, tem uma carne muito tenra, dando leveza ao prato que pede um vinho branco também leve, um Pinot Blanc ou Semillon, principalmente se estiver acompanhado por molho cremoso, ou um tinto igualmente leve, um Beaujolais ou até um Gamay. Não esqueçamos nesse caso do espumante, que é o mais indicado, o Blanc de Blanc.
Um Galeto ao primo canto tem carne macia, meio delicada, o que torna o prato meio leve harmonizando, preferencialmente, com vinhos meio encorpados. Se tiver no seu preparo ervas e alho, um Chardonnay do Novo Mundo cai muito bem; da mesma forma como um tinto meio encorpado, o Dolcetto por exemplo. Porém, se a ave adolescente estiver acompanhada de uma polenta, tintos mais pesados harmonizam mais adequadamente, como os Barbera, Nebiolo e o Cabernet Franc.
O Poule de Bresse, o único Gallus domesticus AOC (Appelation d’Origine Controllé) do mundo, tem inúmeras formas de ser preparado e diferentes tipos de vinhos podem acompanhá-lo. Como base tomemos a receita Poulet de Bresse à la crème de Georges Blanc, de Bourg-em-Bresse e Chef do Restaurant Georges Blanc, em Vonnas).
Na receita alguns ingredientes participam de forma marcante: Poulet de Bresse de 20 semanas de vida, um litro de crème fraîche líquido, manteiga, champignons Paris, farinha de trigo, cebola, pimenta, vinho branco seco, sal e pimenta. Como se percebe na receita participam poucos ingredientes. A carne delicada dá leveza ao prato e as cebolas emprestam um certo adocicado, o vinho seco da uma certa acidez, porém a untuosidade prepondera na receita pela presença do crème fraîche e da manteiga. O prato no final tem leveza, mas é untuoso e com um toque agridoce.

Provavelmente, o vinho de eleição deverá ser um branco de caráter, concentrado, de pouca (ou nenhuma) passagem pela madeira, frutado, untuoso, concentrado, de boa acidez, podendo ter até um certo traço adocicado. Vinhos com essas características estão contidos nos Pinot Blanc, Riesling Spätlese, Chardonnay de certa acidez, e, se levarmos à risca a regra prato de uma região com vinho da região – poderíamos tentar encontrar um bom branco do Mâcon ou Jura. Quem quiser enfrentar o desafio do tinto, um Pinot Noir leve, de pouca madeira e com toques ácidos, pode ser um escolha sem grandes riscos.
Outro ícone da cozinha francesa, mais precisamente da Borgonha, é o Coq au Vin (frango preparado no vinho). Utiliza-se um galo novo, digamos de meia idade, porém de carne rija que requer algumas horas de cozimento em fogo médio e no vinho Pinot Noir. A harmonização é bastante óbvia. Como dizia Paul Bocuse “o vinho que vai no prato, deve ir também no copo à mesa”. um Pinot Noir tanto do Velho Mundo como do Novo Mundo.
Em solo tupiniquim, o frango caipira ao molho pardo está pousado em diversas regiões, sob várias denominações (frango ou galinha caipira à cabidela). Ele ou ela são refogados em azeite com diferentes condimentos, tomate, pimentão etc., acrescentando caldo de galinha natural (não se usa tabletes) durante uns 30 minutos até reduzir o molho e no final do cozimento acrescenta-se o sangue do frango (fresco do próprio animal com um pouco de vinagre para não coagular) mexendo bem até quase ferver. No final é retirado do fogo e já servido. Aqui temos o sangue como o marco para a degustação. Vinho tinto é o preferido principalmente os mais aromáticos (pelos condimentos) e frutados. Os Malbec, Syrah, Pinotage e Grenache caem como luvas para dar mais elegância à rusticidade do prato. O molho pardo da minha tia Ib era fantástico!

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